“宿遷非遺紀(jì)錄”系列系列報道：一碗船菜一世情

宿遷網(wǎng)訊(記者 陳秋實(shí)/文 莊力瑋/圖) 面對一種食物，人們在啖食與賞味之間，差的或許不僅僅是對烹飪技藝的求解與認(rèn)同，更多的是對食物本身來歷的追尋。在河湖交織的蘇北水城宿遷，魚、蝦、螃蟹等各種水產(chǎn)美食多到不可數(shù)，尤以湖鮮為甚。其中有一道菜式，是當(dāng)?shù)伛橊R湖里最正宗的“水生水長”，它取自水中央，來自湖面上，既非岸上之人所先掌握，也要根據(jù)時令天賜才能成其味。它，就是駱馬湖漁家人特有的船菜，而集大成者，當(dāng)數(shù)駱馬湖魚頭餃子。2017年9月，這道獨(dú)具特色的餃子烹飪技藝被宿遷市政府評定為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其傳承者正是駱馬湖當(dāng)?shù)厝丝紫閬啞?/p>

漁家的“小灶”

今年36歲的孔祥亞在駱馬湖邊從小長到大，他家住現(xiàn)在的湖濱新區(qū)皂河鎮(zhèn)船閘居委會，這是個由接連依傍在駱馬湖邊的三個小村合并而成的現(xiàn)代大型村居?；氐揭郧?，孔家的先輩們原是山東北海地區(qū)的老漁民，解放后，孔祥亞的曾祖父孔憲芝帶領(lǐng)全家從山東北海地區(qū)遷徙至皂河鎮(zhèn)駱馬湖畔大運(yùn)河邊生活，依舊從事湖鮮捕撈，并把北海的湖鮮菜肴制作帶到本地。世代在駱馬湖上以捕魚為生的漁民們，生活寡淡卻也有收獲的甘甜。舊時船上的家什不過三四樣，船首存網(wǎng)、船中一被而臥，船尾就只夠放一灶了。每天，漁家人生活的煙火氣便從船上僅有的那一口鍋灶里冒出。既是一口鍋，飯菜就會有時間差，菜熱飯冷或是菜冷飯熱，都對付不了饑餓的胃。所以忙時為節(jié)省時間，漁家的飯菜就只有一鍋燉了。魚頭餃子，正是在這一鍋燉的菜式中演變而來。

餃子，這種在中國人心目中象征平安與團(tuán)圓的食物寄托，對整天在水上漂的漁民們來說，寓意愈發(fā)深刻。但遠(yuǎn)離陸岸，無法獲取到定量的豬肉等葷食，這給漁家人制作葷餡餃子帶來了一定的難度。但為了心中的那份企盼，漁家人從不肯向自然妥協(xié)，他們就地取材。若從湖中捕得花鰱，便取魚頭燉湯，用魚身上的肉做成餃餡，待鍋中魚頭湯沸騰時，將魚肉餡的餃子放入其中煮熟，這便是早期的魚頭餃子了。

母親的味道

駱馬湖魚頭餃子的制作技藝傳到孔祥亞這代已經(jīng)是第四代了。2005年起，孔祥亞在駱馬湖邊開起了一間船菜飯店至今已13年，店里的招牌菜就是這魚頭餃子。和自己曾祖父那時一鍋燉的餃子比起來，魚還是駱馬湖里的魚，配料也還是蔥姜蒜這幾樣，只不過那灶已經(jīng)從當(dāng)年的船尾搬上了岸邊，所以現(xiàn)在的魚頭餃子也就更加精致和講究了。

魚頭餃子的食材最重要，必須要選用駱馬湖里野生的鮮活花鰱魚，以4至7斤為宜。魚太小燉不出白湯，太大的魚膘多又嫌肥膩。魚去鱗洗凈后將魚頭一劈兩半，剩下的魚身去其皮刺，取其魚肉。先切塊剁碎，在改用刀背繼續(xù)碎骨剁成肉蓉餡，剁魚肉的力度和頻率是保持餃餡柔嫩口感的關(guān)鍵，之后再和入生雞蛋攪拌均勻，這樣，餃餡的部分就完成了;然后是搟餃子皮和包餃子。水和面粉的比例，配合以揉捏的手法和精準(zhǔn)的投放時間，才能使得餃子在滾沸的魚湯中保持勁道，賦予食客獨(dú)特的口感。

要說這魚頭餃子的味道，因其食材的天然純粹，奶白的魚湯本就鮮香，再加上魚肉餃餡的細(xì)膩嫩滑，恐怕都不足以用“色香味俱全”來形容了。而在所有吃過魚頭餃子的食客里，唯獨(dú)有著漁民“血統(tǒng)”的人，才能吃出來這餃子里包著的是久違母親的味道。父親船頭撒網(wǎng)，母親船尾做魚頭餃子，這就是當(dāng)年水上一家人的幸福。如今這么多年過去了，隨著地方城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的進(jìn)程，駱馬湖等水上漁民早就上岸居住，而這風(fēng)味獨(dú)具的駱馬湖魚頭餃子，早已成為一代又一代漁民子女共同的味覺記憶。

“船人”的榮耀

不是所有水產(chǎn)都能做成船菜。為了能讓更多人記住并分享這獨(dú)特的漁家味道，孔祥亞心中的計(jì)劃是長遠(yuǎn)的。首先就是要“保護(hù)”這種獨(dú)特味道，沒有保護(hù)哪來傳承?這也是他兩年前積極將自家傳承的手藝申報市級“非遺”的初衷，接下來他還將繼續(xù)申報省級“非遺”，而當(dāng)前最重要的就是以駱馬湖為“根據(jù)地”，將魚頭餃子的烹飪手藝傳承并發(fā)揚(yáng)光大。也正因此，他現(xiàn)在經(jīng)營的這個飯店是一個具體推廣的載體。

不斷繼承并研發(fā)以魚頭餃子為主打的湖濱船菜系列，孔祥亞個人和他的美食創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)先后獲得省、市、區(qū)的多項(xiàng)榮譽(yù)，如駱馬湖魚頭餃子在2016年獲得由江蘇省旅游局等部門主辦的“江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽”金牌菜稱號、2017年9月被鳳凰網(wǎng)評為“特色美食”;他個人也先后被評為江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”新秀和鎮(zhèn)里的“致富帶頭人”等。

金杯銀杯，更重要的還是群眾口碑，孔祥亞說他感到自己身上的責(zé)任很沉。駱馬湖魚頭餃子，從漁民中來，它是駱馬湖上漁民的勞動結(jié)晶。作為傳承人，留住的不僅是口味，更是漁家人的根。為了在市場中保持競爭力，他已經(jīng)注冊了“佳漁”牌魚頭餃子商標(biāo)，并準(zhǔn)備在駱馬湖邊開設(shè)分店，讓更多人品嘗到駱馬湖漁家特色餃子。

祖祖輩輩耕水為生，這片大湖為生活在這里的人們提供了不竭的水源和大量鮮活的有機(jī)營養(yǎng)物。孔祥亞有志于將自己的事業(yè)繼續(xù)做強(qiáng)做大，抓住當(dāng)前國家鄉(xiāng)村振興的契機(jī)，以漁民特有的船菜美食帶動地方水產(chǎn)品銷售，進(jìn)而推動駱馬湖周邊生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展。“品味雖貴但不敢減物力，炮制雖繁但不敢省人工，這是我們漁家對魚頭餃子的態(tài)度，也是我們對人生的態(tài)度”，孔祥亞說。

駱馬湖魚頭餃子簡介

早期漁民居于船上，因空間有限，僅容一灶。他們捕獲駱馬湖特有花鰱魚，取魚頭熬湯、魚肉包餃，待魚湯熬好時，把餃子投入其中煮熟，飯菜“一鍋而就”，好做又好吃。

如今地道的魚頭餃子做得更加精致，餃子中魚肉餡心的選料新鮮度、配方比例以及調(diào)餡工藝等在菜肴制作過程中都十分講究，奶白湯汁燉制成型的火候也需要精準(zhǔn)時間把控。做好的魚頭餃子魚肉酥爛細(xì)膩，湯汁色白如乳，餃子玲瓏剔透，嘗時滿口生津，魚頭餃子形成其色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，吸引海內(nèi)外眾多食客大快朵頤。駱馬湖魚頭餃子于2016年獲得由江蘇省旅游局等部門主辦的“江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽”金牌菜稱號;2017年9月，這道獨(dú)具特色的餃子烹飪技藝被確定為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。