“非遺菜系傳承人”何以成了就業(yè)“蓄水池”？

今年以來，每天下午四點(diǎn)，重慶市渝北區(qū)的一家“網(wǎng)紅”餐飲店就進(jìn)入了一天中最忙碌的時(shí)刻。“我們店的招牌菜叫‘盬子雞’距今已有千年歷史，是非遺菜系，也是食客們最愛點(diǎn)的菜品。”該店的老板歐宗海是盬子雞第二十三代傳承人，他告訴記者，近年來，國家對非遺越來越重視，向他這樣的非遺傳承人地位也“水漲船高”。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評等發(fā)布的《2019年生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群報(bào)告》顯示，2014年至2019年，我國共發(fā)布13批次130多個(gè)新職業(yè)，其中便有“非遺菜系傳承人”。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，非遺菜系傳承人更是成了新生代農(nóng)民工想“了解一下”的熱門職業(yè)之一。

“小廚師”當(dāng)上了“大老板”

今年31歲的歐宗海是重慶奉節(jié)人，那里也是非遺菜系“盬子雞”的發(fā)源地。他的母親是村里遠(yuǎn)近聞名的廚師，尤擅做盬子雞。在耳濡目染下，歐宗海對盬子雞有一種特殊的感情。

2006年，歐宗海正式拜師學(xué)藝。師傅對“盬子雞”頗有研究，還搜集整理了大量資料，這也成為了歐宗海繼續(xù)鉆研這道美食的基礎(chǔ)。幾年后，學(xué)有所成的歐宗海在奉節(jié)縣城開了一間只有七、八張桌子的小餐館，主營“盬子雞”。但由于這道菜制作緩慢，耗時(shí)長，有許多顧客不理解，生意不是太好。“最長的一次，連續(xù)五天都沒有客人，當(dāng)時(shí)真的想放棄了。”

事情迎來轉(zhuǎn)機(jī)是在2011年，“盬子雞”被批為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。各界的關(guān)注及政府的補(bǔ)貼，給歐宗海提供了強(qiáng)大的支持，小餐館的生意也逐漸好轉(zhuǎn)。

生計(jì)問題得以解決后，歐宗海開始思考如何將這道美食發(fā)揚(yáng)光大。通過與名校畢業(yè)的表弟商量，2016年，歐宗海為“盬子雞”注冊成立了公司。2019年初，他的店鋪在渝北區(qū)正式開業(yè)，短短一個(gè)多月的時(shí)間，這家店就成了食客們爭相“打卡”的地方。

非遺餐飲 “錢景”漸廣

“現(xiàn)在，作為‘大本營’的奉節(jié)店，與十年前相比，規(guī)模已經(jīng)擴(kuò)大很多倍，重慶主城的店也越來越紅火，墊江、巫溪等區(qū)縣也開了分店……”歐宗海說他能擴(kuò)大“盬子雞”知名度的一大助力在于成功申請非遺。

采訪中，記者注意到，就重慶來說，除“盬子雞”外，還有諸如，潼南太安魚、黔江斑鳩葉綠豆腐、涪陵油醪糟等多種菜品被納入了非遺名錄，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在重慶現(xiàn)有的市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，有接近20%的與飲食有關(guān)。

隨著越來越多的餐飲“遺珠”被列入非遺名錄，為規(guī)范和促進(jìn)非遺餐飲的發(fā)展，今年年初，重慶正式成立了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)餐飲食品行業(yè)分會(huì)。“非遺餐飲這塊‘蛋糕’正在逐漸做大，這也是未來餐飲界的新爆點(diǎn)，‘錢景’十分廣闊。”該分會(huì)的相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，某些菜品的傳承人有商業(yè)頭腦，能將其做大，但大多數(shù)還在原地踏步。整體來看，非遺餐飲處于“抱著金飯碗討飯”的狀態(tài)，還有很大的發(fā)展空間。

在眾多非遺菜系傳承人看來，越來越多的菜品、菜系被列入非遺名單，給食物賦予了更深厚、更權(quán)威的文化內(nèi)涵，也給整個(gè)餐飲市場注入了新的活力，不論是打造“百年老店”，還是引發(fā)餐飲行業(yè)新的增長點(diǎn)，傳承和發(fā)揚(yáng)非遺菜系只是時(shí)間問題。

新職業(yè)成就業(yè)“蓄水池”

隨著非遺菜系逐漸向縱深方向發(fā)展，“非遺菜系傳承人”也成了當(dāng)前熱門的新職業(yè)之一，吸引了不少新生代農(nóng)民工的目光。

“說實(shí)話，我沒想到，會(huì)有這么多年輕人想入行制作‘盬子雞’。” “盬子雞”被納入非遺名錄后，不少年輕人聞風(fēng)而來，找歐宗海學(xué)習(xí)制作手藝，這讓他吃了一驚。

據(jù)歐宗海介紹，他現(xiàn)在收了十六個(gè)徒弟，最小的只有十幾歲，最大的有四十歲，絕大部分都是三十歲以下的年輕人。其中有一名來自奉節(jié)縣大灣村的年輕人陳澤偉，在高中畢業(yè)打了一段零工后就一直跟著他學(xué)習(xí)做“盬子雞”，現(xiàn)在已經(jīng)學(xué)習(xí)了三年。

“打零工沒啥子前途，就想正好去學(xué)一門手藝。”陳澤偉說，這是一個(gè)新的職業(yè)，自己也想去嘗試一下能不能有更好的發(fā)展。

記者了解到，有陳澤偉這樣想法的新生代農(nóng)民工不在少數(shù)。數(shù)據(jù)顯示，近年興起的新職業(yè)除了“非遺菜系傳承人”外，還包括寵物攝影師、電競顧問、美甲美睫師等等。“新職業(yè)已成年輕人就業(yè)‘蓄水池’。”有招聘平臺(tái)的相關(guān)工作人員透露，在他們的數(shù)據(jù)調(diào)查中，七成新職業(yè)從業(yè)者為大專及以下學(xué)歷，“新職業(yè)已經(jīng)成為高職院校、大專院校畢業(yè)生的就業(yè)‘蓄水池’。”

對此，有專家建議，相關(guān)部門要加強(qiáng)對新就業(yè)形態(tài)的政策支持，將新職業(yè)如外賣騎手、非遺菜系傳承人等職業(yè)納入《中華人民共和國職業(yè)分類大典》，激發(fā)社會(huì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活力。同時(shí)，推進(jìn)生活服務(wù)業(yè)的數(shù)字化改造，擴(kuò)大就業(yè)“蓄水池”。