線上線下“莆菜”蹚新路 挖掘創(chuàng)新講好莆田美食文化

東南網(wǎng)7月9日訊（福建日報記者林劍波 陳榮富 通訊員 林劍冰）打燕皮、磨章魚等傳統(tǒng)制作技藝現(xiàn)場展示，雪津啤酒、閩鹽等本土產(chǎn)品悉數(shù)亮相，紅團、春卷等特色小吃免費品嘗……不久前，莆田美食周在北京莆田中心啟動，吸引眾多莆籍鄉(xiāng)親、當?shù)乜蜕虆⑴c其中。與此同時，美食達人通過直播平臺，將莆田菜推介到全國各地。

“餐飲業(yè)與百姓生活息息相關(guān)，是穩(wěn)增長、惠民生的重要領(lǐng)域。”莆田市市長李建輝說，莆田正在探索線上線下一體化、供應鏈垂直整合、銷售差異化的新餐飲模式，鑄造一批特色突出、管理規(guī)范、效益良好的優(yōu)秀本土餐飲品牌。

近年來，莆田市多措并舉，挖掘、傳承、創(chuàng)新美食文化，引導線下餐飲企業(yè)做大做強，打造線上平臺，擴大“莆菜”知名度。去年，全市限額以上餐飲企業(yè)的總營業(yè)額達16.04億元，在遭受疫情影響的情況下仍實現(xiàn)正增長。

挖掘創(chuàng)新，講好莆田美食文化

“每一道莆田菜都有歷史典故，蘊含著深厚的飲食文化。”關(guān)玉標現(xiàn)任莆田市烹飪協(xié)會會長，已有35年的從業(yè)經(jīng)歷，除了不斷鉆研、精進自己的廚藝，他越來越重視挖掘莆田文化，創(chuàng)新莆田菜品。

媽祖文化是莆田傳統(tǒng)文化，與飲食文化息息相關(guān)。一直以來，當?shù)乩习傩赵趮屪婕漓氲涠Y結(jié)束后，都習慣將供品帶回家制作美食，寓意“吃福余”，即分享福氣的意思。

關(guān)玉標介紹說，中華媽祖文化交流協(xié)會整理相關(guān)歷史素材，為他制作“媽祖筵席”提供了許多參考資料。“媽祖筵席”總共16道菜，每道菜均以莆田特色食材和小吃作為基礎(chǔ)。以湯品“芥藍扁食”為例，其中莆田芥藍是少有的蔬菜品種，可用于煮湯。

世界媽祖文化論壇已連續(xù)在湄洲島舉辦5屆，其間，“媽祖筵席”成了不可或缺的一部分。作為“媽祖筵席”的非遺傳承人，關(guān)玉標連續(xù)參加4屆論壇活動，為來自全球各地的賓客制作“媽祖筵席”，用莆田美食講述媽祖故事，傳播媽祖文化。眼下，他正在為“媽祖筵席”申報省級非遺項目。

“莆田菜具有獨特的文化魅力，但由于缺乏宣傳、推廣，導致‘養(yǎng)在深閨人未識’，知名度不高，無法形成品牌效益。”不久前，關(guān)玉標赴石獅市參加“閩菜”品鑒發(fā)布會，他受邀制作了兩道莆田菜莆仙燜豆腐和竹香南日鮑。“其實，四五年前，就有一檔關(guān)于莆田美食制作技藝的節(jié)目。每道菜制成光碟后，由市領(lǐng)導贈送給來訪的外賓。”

連鎖“窗口”，莆田名菜香飄內(nèi)外

“成功沒有什么秘訣，關(guān)鍵是用心。用心挑好純正的食材，用心做好當季的菜肴。”通過手機，遠在香港的方志忠告訴記者，“許多原材料都是從家鄉(xiāng)精心挑選后，運到各個餐廳去的。”

方志忠出生于莆田市涵江區(qū)，2000年在新加坡創(chuàng)辦了第一家莆田餐廳，目前已在全球開設(shè)了85家店，主要分布在菲律賓、馬來西亞、印度尼西亞等國家，以及香港、北京、上海、廣州、深圳等國內(nèi)城市。

20多年來，莆田鹵面始終是莆田餐廳的招牌菜，深受顧客喜愛。“從源頭上，對食材選購進行嚴格把關(guān)，而且還有一套可供操作的體系。”方志忠認為，莆田菜最大的特點就是農(nóng)家味，對食材的要求非常高，正因為如此，也成了莆田餐廳的一大賣點。

“最近計劃推出莆田菜套餐，設(shè)計成一份主食+一份湯品+若干莆田非遺小吃。以小吃為例，如莆田春卷、紅團、套腸等。”莆田市阿土伯餐飲管理有限公司總經(jīng)理吳德永說，他在全市有36家門店，在省內(nèi)其他設(shè)區(qū)市有15家門店，另外在浙江、江西、廣東、江蘇、山西等地也有加盟店。

為保障生鮮食材和半成品的質(zhì)量，吳德永成立了福建省海川膳品供應鏈有限公司，并獲得SC（食品生產(chǎn)許可）資質(zhì)，同時配套檢驗室，形成菜品留樣可追溯機制。“現(xiàn)在主要是內(nèi)部自產(chǎn)自銷，今后可能對外供應，實現(xiàn)莆田菜生產(chǎn)加工標準化。”吳德永信心滿滿。

在線餐巴，家門口的美食平臺

“去年，在疫情影響下，餐飲企業(yè)庫存嚴重，必須轉(zhuǎn)型升級。為此，政府搭臺，國企牽頭，打造莆田餐飲公共服務平臺，既幫助企業(yè)化解危機，又方便社區(qū)群眾在家就餐。”莆田市商務局副局長黃云鴻說。

今年2月2日，“莆田餐巴”平臺正式對外發(fā)布，并由福建省莆田餐巴科技有限公司，與入駐平臺的“百家餐飲名店”、美食達人簽訂協(xié)議，共同培育莆田人的美食平臺，破解龍頭平臺企業(yè)抽傭過高、市場壟斷等問題，同時讓外來人員在酒店、廠區(qū)等地，就能品嘗到真正的莆田菜。

隨著平臺上線，不管是當?shù)厥忻?，還是外來游客，隨時隨地在手機上打開“莆田餐巴”客戶小程序，即可享受網(wǎng)上點餐、送餐到家等服務。

當前，“莆田餐巴”平臺已經(jīng)全新升級，除點餐送餐、名廚預約、大師做菜視頻播放等功能外，還增添了旅游、熱點等模塊，讓消費者在體驗莆田美食的同時，感受莆田特色文化和民風習俗。

此外，福建省莆田餐巴科技有限公司還在線下布局早餐工程、便民工程、點心工程等服務點，完善“互聯(lián)網(wǎng)+文化+餐飲”產(chǎn)品矩陣。

今年，在“云餐巴·跨年購”系列活動中，莆田市商務局聯(lián)合“莆田餐巴”平臺，發(fā)放200萬元紅包消費券，鼓勵消費者到“莆田餐巴”平臺注冊，并下單“云上菜品”，同時引導特色餐飲企業(yè)、美食達人、美食匠人入駐“莆田餐巴”平臺。

目前，126家餐飲單位入駐“莆田餐巴”平臺，其中莆田“百家餐飲名店”達80家。平臺已完成4000多個交易訂單，總金額超過600萬元。