嵐谷熏鵝：飛越武夷重重山

“茶葉、糯米、干辣椒……需要的調(diào)料齊活了，再檢查下真空密封包裝，可別串味了。”近日，嵐谷熏鵝制作技藝非遺傳承人徐麗妹正忙著將大包小包的調(diào)料備好，細致叮囑著即將遠赴美國探索熏鵝新市場的徒弟。

一只茶熏鵝，地道武夷味。這一傳承百年的美食不僅是當?shù)厝瞬妥郎系?ldquo;明星菜”，也是各類旅游推薦榜上的“頭牌菜”。2014年，“嵐谷熏鵝”獲得國家地理標志證明商標，2022年被列入福建省第七批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。目前，武夷山市年銷售熏鵝超60萬只，年銷售額近1億元。近年來，熏鵝這一“地方民吃”持續(xù)發(fā)展成為“地方名吃”，正在科技與品牌的賦能下不斷踏出致富新路。

從味覺記憶到美食名片

前不久，在閩北“文化和自然遺產(chǎn)日”系列活動現(xiàn)場，嵐谷熏鵝制作技藝吸引大批市民和游客的目光。大家聞香而來，在美食與味蕾的碰撞中充分感受非遺的魅力。

嵐谷熏鵝是在武夷山市獨特飲食習慣和特殊自然地理環(huán)境下，經(jīng)過數(shù)代人傳承而形成的具有鮮明地域特色的地方美食。

“與其他地方不同，嵐谷熏鵝在制作過程中會加入糯米、茶葉和特制米酒，帶有清香的味道，肉質(zhì)綿而不膩。”徐麗妹說，嵐谷熏鵝制作工藝考究，流程繁復，制作時選擇體重兩至三斤的百日齡白鵝為最佳。

“經(jīng)先鹵后熏及涂抹辣椒香料等獨特的工序，武夷山的熏鵝口感豐富，辣味與香味兼具。”武夷山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長吳旺華介紹，伴隨著武夷山旅游業(yè)發(fā)展，嵐谷熏鵝遠近聞名，當?shù)剡€適時推出不同辣度的熏鵝產(chǎn)品，讓不同年齡、不同地域的食客更好地享受美食，“不少本地人和回頭客還會選擇一半辣、一半不辣的雙拼，老少皆宜”。

走訪當?shù)夭蛷d過程中，記者看到色香味俱全的“武夷鵝宴”，由嵐谷熏鵝、茶香白鵝、鵝湖盛燴等10余道菜式組成，從食材、取名到擺盤處處可見關于“鵝”的巧思。

“這是我們精心研制的特色主題宴，只有在武夷山才能吃到，一經(jīng)推出就受到不少食客的喜愛。”吳旺華告訴記者，武夷山當?shù)夭粌H人人吃熏鵝，也可以說家家做熏鵝，這一傳統(tǒng)美食凝結(jié)著武夷山人共同的味覺記憶，也逐漸發(fā)展成為帶有地方印記的美食名片。

2008年，嵐谷熏鵝制作技藝被評為武夷山市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年，被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為了更好地擦亮“金名片”，武夷山市專門成立熏鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展專班，建立健全政策體系，聚焦技藝傳承、品質(zhì)提升、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設、龍頭培育等發(fā)展重點，加快推進熏鵝全產(chǎn)業(yè)鏈向縱深發(fā)展。

從帶富一村到帶富一方

“鵝鵝鵝”，不僅唱醒了傳統(tǒng)美食，也唱出了鄉(xiāng)村振興的致富經(jīng)。

近年來，嵐谷鄉(xiāng)探索建立“黨支部+企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，形成一條牧草種植、鵝苗繁育、白鵝回收、熏鵝加工銷售的產(chǎn)業(yè)鏈，搭建起“土特產(chǎn)”直采直供的穩(wěn)定關系。

“你看，路兩邊蓬勃生長的是鵝的草料，通過利用養(yǎng)魚和鵝糞發(fā)酵等技術，還實現(xiàn)了綠色養(yǎng)殖和循環(huán)經(jīng)濟。”在依山傍水的嵐谷鄉(xiāng)錦秀園種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社，嵐谷鄉(xiāng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展中心主任翁夢連邊走邊告訴記者。

據(jù)介紹，合作社向農(nóng)戶供應優(yōu)質(zhì)鵝苗，還派出專業(yè)技術人員免費提供技術培訓、發(fā)放技術資料，通過集中鵝雛孵化、育雛、技術管理、防疫、回收的模式，實現(xiàn)白鵝良種的科學高效養(yǎng)殖。

目前，該合作社社員超100戶，輻射帶動周邊村民500多人種草、養(yǎng)鵝。參與的村民基本年均增收3萬至4萬元，村集體每年也能拿到分紅，實現(xiàn)“雙豐收”。

得益于產(chǎn)業(yè)鏈上下游的協(xié)同帶動作用，嵐谷鄉(xiāng)已發(fā)展成為閩北最大的白鵝保種、養(yǎng)殖、加工基地，年出欄白鵝約10萬羽，年加工嵐谷熏鵝系列產(chǎn)品達400噸。

伴隨知名度和美譽度的不斷提升，武夷山的這只“小熏鵝”還不斷迎來“大市場”。

“今年5月，我們熏鵝產(chǎn)品的線上渠道銷售額超過了線下渠道。”徐麗妹開心地分享她的切身體會，“這對熏鵝而言是一個新的機遇。”

現(xiàn)如今，互聯(lián)網(wǎng)技術與物流產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，正讓越來越多地方小吃打破時間和空間的限制，亮相四海餐桌。嵐谷熏鵝同樣有走出閩北重山的潛力。

“武夷山傳統(tǒng)的熏鵝制作技藝講究活鵝現(xiàn)殺現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保留肉質(zhì)的鮮美。要想跑贏新賽道，給外地買家以好的賞味體驗，首先得攻克保鮮這一關。”武夷山熏鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展專班負責人介紹，2023年，武夷山通過科技招商引入中科院上海高等研究院趙志軍博士團隊，對嵐谷熏鵝的傳統(tǒng)工藝進行營養(yǎng)與風味的數(shù)字化研究。

“通過構建標準化與可視化的嵐谷熏鵝品質(zhì)保障體系，針對性研制相關產(chǎn)品的防腐、護色、保水等專用保鮮技術，進一步實現(xiàn)嵐谷熏鵝從烹飪產(chǎn)業(yè)至食品現(xiàn)代工業(yè)的轉(zhuǎn)變。”趙志軍介紹。

“精分割、小包裝、長保鮮等技術賦能，讓熏鵝這一百年老味道可以更好地適應年輕群體的消費需求，讓大家從來武夷山吃變成隨時隨地吃，助力‘土特產(chǎn)’飛到更遠的市場。”翁夢連說。

眼下，在武夷山市仙店工業(yè)園區(qū)，武夷山錦秀園藍師傅鵝業(yè)工程項目正在加緊建設中。項目主要包含生態(tài)鵝產(chǎn)品加工車間、室內(nèi)外產(chǎn)品直播、展銷中心、畜禽檢驗檢疫中心、鵝產(chǎn)品研發(fā)等配套設施，將進一步實現(xiàn)熏鵝制作向標準化、工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。

“值得一提的是，該項目中精心設計了熏鵝制作體驗館，增加更多互動環(huán)節(jié)，完成后將實現(xiàn)游客對熏鵝吃得到、看得到、摸得到的沉浸式體驗，讓大家進一步了解這道美食背后的傳承故事。”徐麗妹告訴記者。

“接下來，武夷山市還將與千萬級博主‘鄉(xiāng)愁沈丹’團隊通力合作，共同建設現(xiàn)代化熏鵝產(chǎn)業(yè)園。同時，武夷山市嵐谷鄉(xiāng)農(nóng)特產(chǎn)品配送中心項目也在加快建設，為增加產(chǎn)業(yè)效益、推進鄉(xiāng)村振興注入更多活力。”翁夢連介紹。（本報記者 姚雨欣 通訊員 李茜 文/圖）