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廈門擬推出四種分餐模式

分餐制管理標準正在制訂,預計兩個月后推出,數(shù)百家餐飲企業(yè)將試行

廈門晚報訊(記者 高金環(huán))“分餐制”最近成熱門話題。怎么分,餐企怎么執(zhí)行,對食客有什么影響?記者了解到,受市食安辦委托,市食品安全工作聯(lián)合會、市標準化研究院近日牽頭制訂了廈門餐飲業(yè)的分餐制管理標準,倡導健康飲食、文明用餐的生活方式。目前,《餐飲業(yè)分餐制管理標準》已形成草案討論稿,正在征集意見,預計兩個月后推出,廈門將有數(shù)百家餐飲服務企業(yè)示范先行。記者走訪市場了解到,目前廈門部分中高檔酒樓和酒店已試行分餐制,包括配備公筷,服務員提前做好菜品分裝等。

1、分餐時應主動征得就餐者同意 不應降低用餐體驗

昨日,市食安辦相關負責人說,分餐制草案討論稿總結提煉了廈門餐飲企業(yè)分餐管理的經(jīng)驗做法,擬規(guī)范為分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式。分派式分餐,主要指菜點上席后由服務人員現(xiàn)場派菜;自助式分餐,是指菜點上席后由就餐者各自使用公用餐具取用;位上式分餐,指整份菜點按人數(shù)分裝成每人份上席;套餐式分餐,指服務人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者。

對于分餐管理,分餐制草案討論稿也作出了具體要求,提供分餐服務時應主動征得就餐者的同意;實施分餐服務不應降低就餐者的用餐體驗。

其中,分派式分餐,用具宜為一菜一用具,對需要展示整體造型的菜品,應先展現(xiàn)后分餐;服務人員分餐時,應注意菜品分量、主輔料的搭配,上菜速度,菜品的擺放形狀和效果;可根據(jù)就餐者的特殊要求分餐。

對于自助式分餐,服務人員應引導就餐者使用公勺公筷,發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時應及時更換;應根據(jù)每道菜的特點,按“一菜一筷”“一湯一勺”的原則,在上菜品的同時擺放公用餐具;公筷應與自用筷有明顯的顏色區(qū)別,防止就餐者誤用。

采用位上式分餐,在食物烹調(diào)加工過程中要將菜品按就餐人數(shù)分成一人一份;需要保溫或保冷的餐食,應提供具備溫控功能的餐具;宜配套使用單獨餐具,并及時將食畢的位上式餐具撤除。

提供套餐分餐服務時,應使用符合菜品特點的公用餐具,避免串味,影響口感。

2、不同餐企采用相應分餐模式 學生餐食必須兼顧營養(yǎng)健康

該標準實現(xiàn)適用對象和操作流程全覆蓋,適用于廈門市各類餐飲服務單位,包括酒店、餐館、飯店、食堂等。

“各種類型餐飲企業(yè)都可以根據(jù)自身實際,找到適合自己的分餐模式。”市食安辦相關負責人說,既有適合宴請形式的分派式、位上式,也有簡便易行的“公勺公筷”自助式,還有適合食堂餐館、快餐店的套餐式。目前,廈門包括牡丹、佳麗、臨家、悅華等多家中高檔酒樓酒店已自發(fā)采用分餐制。

分餐制草案討論稿對技術細節(jié)做了精心設置,要求公用餐具和自用餐具應當在顏色上有明顯區(qū)別,避免混用;還提出餐飲單位要對菜品加工制作重新設計,以有利于實現(xiàn)分餐;對學校食堂分餐,特別強調(diào)食品安全的要求,提出分餐應當在專用配餐間操作等,嚴于一般的分餐操作,還要求提供給學生的餐食要兼顧營養(yǎng)健康。據(jù)了解,廈門大部分學校食堂都設有配餐間。

據(jù)悉,廈門分餐制標準屬于團體標準。待其正式出爐后,市食品安全工作聯(lián)合會、市餐飲行業(yè)協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會餐飲同業(yè)公會等行業(yè)協(xié)會的數(shù)百家會員企業(yè),將率先采用分餐制,為廈門餐飲企業(yè)起到示范作用。其他餐飲服務范圍自愿采用和執(zhí)行。市民外出用餐,也可以主動要求餐飲企業(yè)提供公勺公筷。

目前,草案正在向全社會公開征求意見。市民有相關意見或建議,可關注“食安廈門”微信公眾號,在留言中提交。

責任編輯:唐秀敏

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關鍵詞: 分餐模式
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