佛跳墻已列入全國(guó)非遺名錄(資料圖)
海峽網(wǎng)10月27日訊(海都記者 袁麗群)閩菜是中國(guó)八大菜系之一,以福州菜為主要代表,善用糖醋。民以食為天,閩菜是閩都文化的一部分,也飽含著濃濃的鄉(xiāng)愁,傳承道路任重道遠(yuǎn)。昨日,福州市第十四屆人大常委會(huì)第三十九次會(huì)議審議了《閩菜(福州)技藝文化保護(hù)與傳承條例(草案)》,閩菜技藝文化保護(hù)與傳承步入法制化軌道。據(jù)悉,草案擬對(duì)閩菜(福州)實(shí)行保護(hù)名錄制度,選定傳承人。
善用糖醋、紅糟五菜、五碗最出名
據(jù)悉,閩菜與魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜,被稱為中國(guó)的“八大菜系”。記者了解到,閩菜以福州菜為主要代表,這是由福州自古以來獨(dú)特的環(huán)境和“八閩首邑”的地位所決定的。
“菜藝依靠口傳身授,不好好保護(hù)傳承,傳統(tǒng)做法會(huì)慢慢失傳。”昨日,福州市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,目前,福州僅有佛跳墻被列入了第二批全國(guó)非遺名錄,大部分獨(dú)具特色的菜品都尚未得到有效的保護(hù)。
“閩菜有三大特色,喜歡用紅糟調(diào)味,善用糖醋,愛做湯。”該負(fù)責(zé)人介紹,酸甜代表菜有荔枝肉、醉排骨等,紅糟、蝦油等代表菜有紅糟魚排,此外,炒螺片也是代表菜之一,展示了閩菜的刀工巧妙。簡(jiǎn)單而言,閩菜中五碗、五菜最具代表性,有五大代表菜:佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞,五碗則為太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
刀功、烹飪、裝盤等技藝都要保護(hù)
據(jù)悉,草案提出,閩菜(福州)技藝文化,具體是指閩菜(福州)在其形成、制作、發(fā)展過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的總稱,包括:閩菜(福州)的制作技藝,含刀功、烹飪、果蔬雕刻、裝盤美術(shù)等;閩菜(福州)技藝文化具有歷史、科學(xué)和藝術(shù)價(jià)值的文獻(xiàn)史料、民間文學(xué)以及相關(guān)作品等。
值得注意的是,草案明確,閩菜(福州)技藝文化擬實(shí)行保護(hù)名錄制度,由福州市商務(wù)行政主管部門負(fù)責(zé)組織編制閩菜(福州)技藝文化保護(hù)名錄,報(bào)福州市政府批準(zhǔn)后公布。此外,草案提出,對(duì)列入保護(hù)名錄的項(xiàng)目,可評(píng)定代表性傳承人。符合條件的公民可向福州市商務(wù)行政主管部門申請(qǐng)?jiān)u定閩菜(福州)技藝項(xiàng)目代表性傳承人,經(jīng)專家評(píng)審并公示后,報(bào)福州市政府批準(zhǔn)公布。傳承人可向福州市商務(wù)行政主管部門申請(qǐng)成立閩菜(福州)技藝項(xiàng)目大師工作室,報(bào)福州市政府審定后公布。傳承人和大師項(xiàng)目工作室如違反相關(guān)規(guī)定,將被審定撤銷。
責(zé)任編輯:陳錦娜
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