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連城:淡淡甜香,喚醒一天精氣神

楊永彩正在處理童子雞涮酒的食材。

連城:淡淡甜香,喚醒一天精氣神

童子雞涮酒

在連城縣楊記新泉美食店的后廚內(nèi),店主兼主廚楊永彩正忙著制作拿手好菜——童子雞涮酒。只見(jiàn)他將散發(fā)淡淡甜香的客家米酒倒入鍋中,接著放入剁成小塊并用鹽、味精、蕉芋粉稍加腌制的雞肉,再放入香藤根、黨參、枸杞等中草藥,小火慢熬至雞肉成熟后撈出擺盤。另起鍋燒油,爆香蔥姜蓉,加上一勺米酒輔以簡(jiǎn)單調(diào)味,最后將姜汁均勻澆在雞肉上,連城名菜童子雞涮酒便制作完成。

剛出爐的童子雞涮酒氤氳著熱氣,淡淡的米酒甜香縈繞在空氣中,浸潤(rùn)著醬汁的金黃色雞皮閃著瑩潤(rùn)的光澤,雞肉飽滿嫩滑汁水充盈。夾起一塊送入口中,咸香滋味在唇齒舌尖迸發(fā),再佐以一口涮肉的米酒,一股暖意便從胃部緩緩升騰,逐漸傳遍四肢百骸,一掃冬日的寒冷。

俗話說(shuō):“連城人的一天從涮酒開(kāi)始。”此言非虛,豪氣直爽的連城人在清晨便能展示出“大碗喝酒大口吃肉”的江湖氣勢(shì)。但涮酒并不局限于早晨,對(duì)于連城人來(lái)說(shuō),一日三餐都可吃,既可作為早餐喚醒一天的精氣神,也可作為晚餐宴請(qǐng)親朋賓客。

連城的涮酒文化起源于明清時(shí)期。連城地處閩江、汀江、九龍江三江源頭,古時(shí)與外地溝通主要依靠水路。在連南朋口溪流域一帶,長(zhǎng)期從事船運(yùn)的船工很多,他們長(zhǎng)年累月在水上勞作,為祛除濕氣,便時(shí)常煎煮香藤根、鴨香草、辣薯等中草藥飲服。據(jù)傳,一名船工將老板丟棄的牛內(nèi)臟加入草藥中,再加上客家米酒燉煮食用,發(fā)現(xiàn)驅(qū)寒除濕的效用更加顯著,“涮九品”從此誕生。

“涮九品”又稱“九門頭”,“九品”指的是牛的九個(gè)部位,包括牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因此也有人笑稱這是一餐吃了“一頭牛”。清代康熙年間,著名理學(xué)家張鵬翼品嘗完“涮九品”后寫下詩(shī)句“草里藏珠少人問(wèn),脆聲嚓嚓隔山聞。瓊漿難比盤中味,引得神仙下凡塵”,足見(jiàn)“涮九品”的獨(dú)有風(fēng)味。

“涮九品”是傳統(tǒng)的連城涮酒菜,但經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展,涮酒指的不單是一道“涮九品”,更代表著一種烹飪方式和飲食文化。涮酒發(fā)展至今對(duì)于食材種類的選擇更加“百無(wú)禁忌”,雞鴨魚豬統(tǒng)統(tǒng)可以用于涮酒,就連不常吃的甲魚,也可成為涮酒的原材料。

食客對(duì)涮酒風(fēng)味的要求只增不減。楊永彩說(shuō):“為了保證肉的口感,不同食材要使用不同的處理方式。牛肉要脆嫩,不同部位的肉下刀的力度、位置、方向都有講究。雞肉要滑嫩,使用的必須是童子雞或者小母雞。涮鯽魚或者甲魚時(shí)要保證食材形態(tài)完整,鯽魚不去鱗,甲魚不去殼,活魚下鍋,小火慢燉。”

如今,作為連城美食名片之一的涮酒已經(jīng)走出連城,成為一道客家名菜。楊永彩說(shuō):“外地來(lái)連城的客人幾乎都會(huì)來(lái)嘗嘗涮酒。”

一道看似簡(jiǎn)單又頗有講究的涮酒背后,體現(xiàn)著連城人粗獷又不失精細(xì)的性格特征,蘊(yùn)含著熱情質(zhì)樸、追求本真的連城地域文化。(徐士媛 張杰 黃水林 文/圖)

責(zé)任編輯:趙睿

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