福州：創(chuàng)新賽道，“小餐飲之都”再出發(fā)

福州市鼓樓區(qū)一家海鮮自助火鍋店，每天都有許多顧客前來(lái)享受美食。

福州三坊七巷的同利肉燕老鋪內(nèi)，來(lái)自各地的游客品嘗福州傳統(tǒng)小吃。

福州市鼓樓區(qū)達(dá)明美食街，游客在品嘗各地美食。

疫情防控措施優(yōu)化調(diào)整后，餐飲業(yè)幾乎成為回暖最快的行業(yè)。當(dāng)人們重新走出家門(mén)、熱門(mén)餐廳再現(xiàn)排隊(duì)叫號(hào)，久違的場(chǎng)景讓人感受到生活的溫暖熱鬧，也持續(xù)提振著餐飲人的信心。

餐飲行業(yè)是否迎來(lái)復(fù)蘇的春天？未來(lái)該如何更加穩(wěn)健地走下去？連日來(lái)，記者在“小餐飲之都”福州的餐飲市場(chǎng)中找尋答案。

另辟蹊徑 搶回“失去的三年”

決定創(chuàng)設(shè)一個(gè)新品牌時(shí)，木木和他的團(tuán)隊(duì)正處于士氣低谷。2020年，疫情因素疊加原有合作方戰(zhàn)略調(diào)整，他們經(jīng)營(yíng)了十年的品牌不得不關(guān)掉一批門(mén)店，另尋出路。

他們選擇了茶餐廳。因?yàn)槟腹驹缭?000年就開(kāi)了福州最早的茶餐廳之一——明記，股東對(duì)粵菜早有接觸。然而要重拾茶餐廳這個(gè)品類，過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)未必管用。考察一番后，2021年元旦，星財(cái)記香港冰室在福州世歐王莊開(kāi)出第一家門(mén)店。

“我們引用了‘小而美’的思路，大部分門(mén)店在100平方米左右，更注重打造門(mén)店潮酷的氛圍感。”在星財(cái)記品牌主理人木木看來(lái)，星財(cái)記是傳統(tǒng)茶餐廳的休閑版本。“我們的定位是‘老港味、新趣味’，既傳承經(jīng)典的港味，也更符合現(xiàn)代年輕人的消費(fèi)需求，產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣。”

第一家門(mén)店就大獲成功，最火爆時(shí)每天下午不得不強(qiáng)制停業(yè)，以留出時(shí)間來(lái)備料，員工也可以休息片刻。

目前，星財(cái)記福州的門(mén)店數(shù)已增加到五家，去年進(jìn)入廈門(mén)、義烏、上海市場(chǎng)，并即將在紐約開(kāi)出新店，初次試水國(guó)外華人市場(chǎng)。

同樣謀求擴(kuò)張的還有主營(yíng)草本牛骨火鍋的福州匠一鍋餐飲管理有限公司。雖然品牌年輕，匠一鍋團(tuán)隊(duì)卻深耕小餐飲賽道多年，其依托的是主打養(yǎng)生藥膳、風(fēng)味小吃且目前門(mén)店數(shù)超過(guò)500家的草本湯。

匠一鍋董事長(zhǎng)徐成回介紹，草本湯走的是多品類全時(shí)段的經(jīng)營(yíng)模式，但產(chǎn)品品類多了，難以做到面面俱到。合伙人便產(chǎn)生了一個(gè)想法：把草本湯其中的一兩道招牌菜，比如最受歡迎的牛排湯，單獨(dú)拿出來(lái)開(kāi)一家店，一心一意把一道菜做好。

就這樣，“匠一鍋”牛骨火鍋品牌在2021年底誕生，依托原有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，主打的還是高性價(jià)比，至今已在全國(guó)開(kāi)出73家門(mén)店。今年以來(lái)開(kāi)店速度進(jìn)一步提速，僅2月2日這天就新增8家門(mén)店。

此前三年，餐飲人在“關(guān)關(guān)停停”中苦熬著。如今，不少人憋著一口氣想大干一場(chǎng)。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，2月份福州日均新增商戶相比放開(kāi)初期上漲17%，反映市場(chǎng)活躍度顯著增加，本地線上餐飲創(chuàng)業(yè)回溫。

“小店時(shí)代” 希望與挑戰(zhàn)并存

有餐飲業(yè)人士提出，疫情改變了人們的消費(fèi)方式，餐飲業(yè)將迎來(lái)店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化的“小店時(shí)代”。同時(shí)，距離消費(fèi)者更近、消費(fèi)頻次更高、消費(fèi)人群更穩(wěn)定的社區(qū)餐飲將逆勢(shì)興起。

這一論點(diǎn)在本就小餐飲品牌扎堆的福州，得到了更充分的印證。

“市場(chǎng)信心在明顯恢復(fù)。”“中小餐飲之都”概念的提出者之一，餐藝院創(chuàng)始人、華人餐藝院院長(zhǎng)高點(diǎn)說(shuō)，福州中小餐飲企業(yè)在疫情期間受到比較大的沖擊，但也由于連鎖小餐飲的優(yōu)勢(shì)，門(mén)店多靠近社區(qū)，相比商場(chǎng)店、大店來(lái)說(shuō)，表現(xiàn)出了更強(qiáng)的韌性。從另外一個(gè)角度看，疫情三年，一些經(jīng)營(yíng)能力不足的從業(yè)者被淘汰出局，這給了在小餐飲市場(chǎng)有長(zhǎng)年積累的商家更多機(jī)會(huì)。

星財(cái)記發(fā)展壯大之時(shí)，不止一個(gè)同品類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手黯然離場(chǎng)。

“我們找準(zhǔn)了定位。一些外來(lái)品牌店面更大更美觀，但投入和后期運(yùn)營(yíng)成本也更大。我們走差異化發(fā)展的路子，用了更小的投入、更少的員工，對(duì)產(chǎn)品的更新迭代理解也比較到位。”在木木看來(lái)，疫情淘汰的更多是行業(yè)“小白”，之后行業(yè)的門(mén)檻高了，競(jìng)爭(zhēng)也更激烈。“要么做到極致體驗(yàn)，要么做到極致效率。”今年，中央廚房的籌建將成為他們的發(fā)力重點(diǎn)，以更好確保產(chǎn)品品質(zhì)。

“線下餐飲的確恢復(fù)很快，但當(dāng)報(bào)復(fù)性消費(fèi)熱潮退去，變得更理性的消費(fèi)者一定會(huì)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)有更高要求。”經(jīng)歷了疫情，多位中小餐飲從業(yè)者都對(duì)眼下行業(yè)的復(fù)蘇表達(dá)了謹(jǐn)慎的樂(lè)觀。他們認(rèn)為，與希望并存的，是挑戰(zhàn)和改變。

高點(diǎn)認(rèn)為，在消費(fèi)分級(jí)愈發(fā)明顯的當(dāng)下，福州中小餐飲的連鎖化打法，在團(tuán)隊(duì)、機(jī)制、成本上很有優(yōu)勢(shì)，選好品類、產(chǎn)品切入市場(chǎng)，線上線下多渠道發(fā)力，仍能獲得很好發(fā)展。未來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加細(xì)分，“小而美”的特色商家依然有機(jī)會(huì)。“以閩菜為例，還可細(xì)分為閩東菜、閩北菜、閩南菜、客家菜等，各具風(fēng)味特色。在本地傳統(tǒng)文化中獲得啟發(fā)，與潮流因素結(jié)合，會(huì)更受年輕人歡迎。”

線上線下 餐企多條腿走路

線上線下互補(bǔ)模式也加速了餐飲業(yè)復(fù)蘇。

午餐時(shí)間臨近，王小味位于全國(guó)各地的60多家門(mén)店都忙碌了起來(lái)。身著統(tǒng)一制服、戴著帽子口罩的員工專注于切配、現(xiàn)炒、打包等不同環(huán)節(jié)。

這是2月28日中午，記者透過(guò)福州王小味美食科技有限公司數(shù)據(jù)中心的屏幕看到的場(chǎng)景。一旦發(fā)現(xiàn)異常或員工操作不當(dāng)，監(jiān)控室的工作人員會(huì)立馬致電聯(lián)系對(duì)方。

公司總經(jīng)理王得風(fēng)介紹，數(shù)年前的一次食安事件讓公司痛定思痛，2019年投入數(shù)百萬(wàn)元對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行改造提升，打造明廚亮灶的安心廚房，如今公司已搭建完成支持全國(guó)采—配—銷(xiāo)的供應(yīng)鏈體系及供應(yīng)鏈信息化系統(tǒng)，供應(yīng)鏈模塊已具備獨(dú)立的服務(wù)經(jīng)營(yíng)能力。公司一年外賣(mài)400萬(wàn)份，依然能做到每份菜原料分量、調(diào)味先后順序、炒制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化。

相比堂食商家，外賣(mài)餐飲受疫情影響要小得多，但王小味這幾年的開(kāi)店步伐卻頗為克制。在王得風(fēng)看來(lái)，外賣(mài)行業(yè)粗放增長(zhǎng)的紅利期已經(jīng)過(guò)去，未來(lái)增量拓展的空間，需要從精細(xì)化運(yùn)營(yíng)中獲取。他沒(méi)有后悔對(duì)改造提升的投入，“因?yàn)?lsquo;安心’‘有品質(zhì)’‘高性價(jià)比’，一定代表了未來(lái)行業(yè)的發(fā)展方向”。

數(shù)字經(jīng)濟(jì)大潮下，餐飲業(yè)如何擁抱數(shù)字化經(jīng)營(yíng)主場(chǎng)，打造新的增長(zhǎng)曲線？這家聚焦小炒的品質(zhì)外賣(mài)頭部品牌，在2月開(kāi)出了第一家堂食店。“其實(shí)線上線下的成本邏輯完全不同，這是一個(gè)全新的嘗試，我們必須學(xué)會(huì)多條腿走路。”王得風(fēng)說(shuō)，線下門(mén)店同樣會(huì)借助數(shù)字技術(shù)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者大數(shù)據(jù)洞察、產(chǎn)品快速迭代、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控。

更多企業(yè)正加速破圈試水。3月，一直走社區(qū)餐飲路線的匠一鍋，將在福州五四路開(kāi)出第一家商場(chǎng)店，實(shí)現(xiàn)品牌的突破。他們后期還將依托下半年即將投用的、坐落于柘榮縣生物醫(yī)藥循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的草本湯（全國(guó)）生產(chǎn)服務(wù)中心，加大預(yù)制菜產(chǎn)能，進(jìn)一步豐富顧客選擇。（記者 鄭璜/文 游慶輝/圖）