福州市鼓樓區(qū)一家海鮮自助火鍋店,每天都有許多顧客前來(lái)享受美食。
福州三坊七巷的同利肉燕老鋪內(nèi),來(lái)自各地的游客品嘗福州傳統(tǒng)小吃。
福州市鼓樓區(qū)達(dá)明美食街,游客在品嘗各地美食。
疫情防控措施優(yōu)化調(diào)整后,餐飲業(yè)幾乎成為回暖最快的行業(yè)。當(dāng)人們重新走出家門(mén)、熱門(mén)餐廳再現(xiàn)排隊(duì)叫號(hào),久違的場(chǎng)景讓人感受到生活的溫暖熱鬧,也持續(xù)提振著餐飲人的信心。
餐飲行業(yè)是否迎來(lái)復(fù)蘇的春天?未來(lái)該如何更加穩(wěn)健地走下去?連日來(lái),記者在“小餐飲之都”福州的餐飲市場(chǎng)中找尋答案。
另辟蹊徑 搶回“失去的三年”
決定創(chuàng)設(shè)一個(gè)新品牌時(shí),木木和他的團(tuán)隊(duì)正處于士氣低谷。2020年,疫情因素疊加原有合作方戰(zhàn)略調(diào)整,他們經(jīng)營(yíng)了十年的品牌不得不關(guān)掉一批門(mén)店,另尋出路。
他們選擇了茶餐廳。因?yàn)槟腹驹缭?000年就開(kāi)了福州最早的茶餐廳之一——明記,股東對(duì)粵菜早有接觸。然而要重拾茶餐廳這個(gè)品類,過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)未必管用。考察一番后,2021年元旦,星財(cái)記香港冰室在福州世歐王莊開(kāi)出第一家門(mén)店。
“我們引用了‘小而美’的思路,大部分門(mén)店在100平方米左右,更注重打造門(mén)店潮酷的氛圍感。”在星財(cái)記品牌主理人木木看來(lái),星財(cái)記是傳統(tǒng)茶餐廳的休閑版本。“我們的定位是‘老港味、新趣味’,既傳承經(jīng)典的港味,也更符合現(xiàn)代年輕人的消費(fèi)需求,產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣。”
第一家門(mén)店就大獲成功,最火爆時(shí)每天下午不得不強(qiáng)制停業(yè),以留出時(shí)間來(lái)備料,員工也可以休息片刻。
目前,星財(cái)記福州的門(mén)店數(shù)已增加到五家,去年進(jìn)入廈門(mén)、義烏、上海市場(chǎng),并即將在紐約開(kāi)出新店,初次試水國(guó)外華人市場(chǎng)。
同樣謀求擴(kuò)張的還有主營(yíng)草本牛骨火鍋的福州匠一鍋餐飲管理有限公司。雖然品牌年輕,匠一鍋團(tuán)隊(duì)卻深耕小餐飲賽道多年,其依托的是主打養(yǎng)生藥膳、風(fēng)味小吃且目前門(mén)店數(shù)超過(guò)500家的草本湯。
匠一鍋董事長(zhǎng)徐成回介紹,草本湯走的是多品類全時(shí)段的經(jīng)營(yíng)模式,但產(chǎn)品品類多了,難以做到面面俱到。合伙人便產(chǎn)生了一個(gè)想法:把草本湯其中的一兩道招牌菜,比如最受歡迎的牛排湯,單獨(dú)拿出來(lái)開(kāi)一家店,一心一意把一道菜做好。
就這樣,“匠一鍋”牛骨火鍋品牌在2021年底誕生,依托原有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),主打的還是高性價(jià)比,至今已在全國(guó)開(kāi)出73家門(mén)店。今年以來(lái)開(kāi)店速度進(jìn)一步提速,僅2月2日這天就新增8家門(mén)店。
此前三年,餐飲人在“關(guān)關(guān)停停”中苦熬著。如今,不少人憋著一口氣想大干一場(chǎng)。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示,2月份福州日均新增商戶相比放開(kāi)初期上漲17%,反映市場(chǎng)活躍度顯著增加,本地線上餐飲創(chuàng)業(yè)回溫。
“小店時(shí)代” 希望與挑戰(zhàn)并存
有餐飲業(yè)人士提出,疫情改變了人們的消費(fèi)方式,餐飲業(yè)將迎來(lái)店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化的“小店時(shí)代”。同時(shí),距離消費(fèi)者更近、消費(fèi)頻次更高、消費(fèi)人群更穩(wěn)定的社區(qū)餐飲將逆勢(shì)興起。
這一論點(diǎn)在本就小餐飲品牌扎堆的福州,得到了更充分的印證。
“市場(chǎng)信心在明顯恢復(fù)。”“中小餐飲之都”概念的提出者之一,餐藝院創(chuàng)始人、華人餐藝院院長(zhǎng)高點(diǎn)說(shuō),福州中小餐飲企業(yè)在疫情期間受到比較大的沖擊,但也由于連鎖小餐飲的優(yōu)勢(shì),門(mén)店多靠近社區(qū),相比商場(chǎng)店、大店來(lái)說(shuō),表現(xiàn)出了更強(qiáng)的韌性。從另外一個(gè)角度看,疫情三年,一些經(jīng)營(yíng)能力不足的從業(yè)者被淘汰出局,這給了在小餐飲市場(chǎng)有長(zhǎng)年積累的商家更多機(jī)會(huì)。
星財(cái)記發(fā)展壯大之時(shí),不止一個(gè)同品類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手黯然離場(chǎng)。
“我們找準(zhǔn)了定位。一些外來(lái)品牌店面更大更美觀,但投入和后期運(yùn)營(yíng)成本也更大。我們走差異化發(fā)展的路子,用了更小的投入、更少的員工,對(duì)產(chǎn)品的更新迭代理解也比較到位。”在木木看來(lái),疫情淘汰的更多是行業(yè)“小白”,之后行業(yè)的門(mén)檻高了,競(jìng)爭(zhēng)也更激烈。“要么做到極致體驗(yàn),要么做到極致效率。”今年,中央廚房的籌建將成為他們的發(fā)力重點(diǎn),以更好確保產(chǎn)品品質(zhì)。
“線下餐飲的確恢復(fù)很快,但當(dāng)報(bào)復(fù)性消費(fèi)熱潮退去,變得更理性的消費(fèi)者一定會(huì)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)有更高要求。”經(jīng)歷了疫情,多位中小餐飲從業(yè)者都對(duì)眼下行業(yè)的復(fù)蘇表達(dá)了謹(jǐn)慎的樂(lè)觀。他們認(rèn)為,與希望并存的,是挑戰(zhàn)和改變。
高點(diǎn)認(rèn)為,在消費(fèi)分級(jí)愈發(fā)明顯的當(dāng)下,福州中小餐飲的連鎖化打法,在團(tuán)隊(duì)、機(jī)制、成本上很有優(yōu)勢(shì),選好品類、產(chǎn)品切入市場(chǎng),線上線下多渠道發(fā)力,仍能獲得很好發(fā)展。未來(lái),市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加細(xì)分,“小而美”的特色商家依然有機(jī)會(huì)。“以閩菜為例,還可細(xì)分為閩東菜、閩北菜、閩南菜、客家菜等,各具風(fēng)味特色。在本地傳統(tǒng)文化中獲得啟發(fā),與潮流因素結(jié)合,會(huì)更受年輕人歡迎。”
線上線下 餐企多條腿走路
線上線下互補(bǔ)模式也加速了餐飲業(yè)復(fù)蘇。
午餐時(shí)間臨近,王小味位于全國(guó)各地的60多家門(mén)店都忙碌了起來(lái)。身著統(tǒng)一制服、戴著帽子口罩的員工專注于切配、現(xiàn)炒、打包等不同環(huán)節(jié)。
這是2月28日中午,記者透過(guò)福州王小味美食科技有限公司數(shù)據(jù)中心的屏幕看到的場(chǎng)景。一旦發(fā)現(xiàn)異常或員工操作不當(dāng),監(jiān)控室的工作人員會(huì)立馬致電聯(lián)系對(duì)方。
公司總經(jīng)理王得風(fēng)介紹,數(shù)年前的一次食安事件讓公司痛定思痛,2019年投入數(shù)百萬(wàn)元對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行改造提升,打造明廚亮灶的安心廚房,如今公司已搭建完成支持全國(guó)采—配—銷(xiāo)的供應(yīng)鏈體系及供應(yīng)鏈信息化系統(tǒng),供應(yīng)鏈模塊已具備獨(dú)立的服務(wù)經(jīng)營(yíng)能力。公司一年外賣(mài)400萬(wàn)份,依然能做到每份菜原料分量、調(diào)味先后順序、炒制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化。
相比堂食商家,外賣(mài)餐飲受疫情影響要小得多,但王小味這幾年的開(kāi)店步伐卻頗為克制。在王得風(fēng)看來(lái),外賣(mài)行業(yè)粗放增長(zhǎng)的紅利期已經(jīng)過(guò)去,未來(lái)增量拓展的空間,需要從精細(xì)化運(yùn)營(yíng)中獲取。他沒(méi)有后悔對(duì)改造提升的投入,“因?yàn)?lsquo;安心’‘有品質(zhì)’‘高性價(jià)比’,一定代表了未來(lái)行業(yè)的發(fā)展方向”。
數(shù)字經(jīng)濟(jì)大潮下,餐飲業(yè)如何擁抱數(shù)字化經(jīng)營(yíng)主場(chǎng),打造新的增長(zhǎng)曲線?這家聚焦小炒的品質(zhì)外賣(mài)頭部品牌,在2月開(kāi)出了第一家堂食店。“其實(shí)線上線下的成本邏輯完全不同,這是一個(gè)全新的嘗試,我們必須學(xué)會(huì)多條腿走路。”王得風(fēng)說(shuō),線下門(mén)店同樣會(huì)借助數(shù)字技術(shù),實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者大數(shù)據(jù)洞察、產(chǎn)品快速迭代、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控。
更多企業(yè)正加速破圈試水。3月,一直走社區(qū)餐飲路線的匠一鍋,將在福州五四路開(kāi)出第一家商場(chǎng)店,實(shí)現(xiàn)品牌的突破。他們后期還將依托下半年即將投用的、坐落于柘榮縣生物醫(yī)藥循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的草本湯(全國(guó))生產(chǎn)服務(wù)中心,加大預(yù)制菜產(chǎn)能,進(jìn)一步豐富顧客選擇。(記者 鄭璜/文 游慶輝/圖)
責(zé)任編輯:趙睿
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