羅世偉(右)與弟子李清一起烹制菜肴。
福州晚報(bào)記者 雷巖平 林雅/文 林雙偉/攝
有傳承百年技藝的佛跳墻,也有創(chuàng)意料理版紅糟魚……18道傳統(tǒng)與時(shí)尚相融的閩菜,成為今年“羅師門”閩菜技藝交流的打開方式。
近日記者見到羅世偉時(shí),這位年逾七十的閩菜大師正將佛跳墻食材分發(fā)到小壇中。對(duì)于這個(gè)重復(fù)了千萬遍的動(dòng)作,他沒有一絲疏忽。于食客而言,這是一道菜。對(duì)他而言,這是一輩子的追求。
活到老學(xué)到老
佛跳墻、胭脂汆海蚌、燕子歸巢……近日,在永泰冠景溫泉大酒店廚房,羅世偉和得意門生聚在一起,把對(duì)于閩菜傳承與創(chuàng)新的理解,化為一道道珍饈美饌。
72歲的羅世偉,早就過了拿大鍋的年紀(jì)。但為了這場盛宴,他一進(jìn)廚房就停不下來,雕花到半夜。他鉆研廚藝的拼勁,毫不亞于年輕人。在他看來,教授廚藝要比自己做菜難多了。
“教學(xué)生的同時(shí),自己也要學(xué)習(xí)。”從學(xué)徒工到中國烹飪大師,羅世偉從未停止學(xué)習(xí),逛市場時(shí)看到新食材總要琢磨一番;閱讀各種花鳥繪本,以菜肴入畫……活到老學(xué)到老,是他對(duì)自己的要求。
改良佛跳墻
做了近半個(gè)世紀(jì)的閩菜,羅世偉獲得榮譽(yù)不計(jì)其數(shù),最重要的當(dāng)屬聚春園佛跳墻制作技藝唯一的國家級(jí)代表性傳承人。
他剛成為餐館學(xué)徒工時(shí),佛跳墻這樣的“閩菜之王”,對(duì)他而言只是一個(gè)傳說。直到1978年,福州為了更好地傳承閩菜技藝,開辦了培訓(xùn)班,入行7年多的羅世偉被選上,有了學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
佛跳墻食材很珍貴,老師傅講解時(shí),他做了厚厚的筆記。做菜欠缺材料,他就在烹調(diào)方法和刀工上狠下功夫。
“當(dāng)時(shí)我一個(gè)月工資才30元,而一壇佛跳墻就要40元,但不知滋味如何、怎樣做得正宗。”羅世偉回憶說,他專門找了9個(gè)朋友,每人出4元,買來佛跳墻,研究味道。
功夫不負(fù)有心人。在福州首次廚師技術(shù)職稱考核中,百名廚師受訓(xùn),只有羅世偉拿到了二級(jí)廚師證明。不久后,他被以佛跳墻起家的聚春園錄用,有了更多機(jī)會(huì)烹飪佛跳墻。2008年,他被評(píng)為國家級(jí)非遺項(xiàng)目(聚春園佛跳墻制作技藝)代表性傳承人。
他不拘泥于傳統(tǒng),一直改良佛跳墻制作技藝。2010年,他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地制定《佛跳墻量化標(biāo)準(zhǔn)》,在工藝、原料、配方等方面進(jìn)行量化和規(guī)范。
數(shù)十年來,他多次帶著佛跳墻去世界各地交流,讓更多人了解閩菜及其文化。
名師出高徒
在羅世偉看來,傳承人就是要做好“傳幫帶”。從1982年起的18年中,他擔(dān)任烹飪專職老師,培養(yǎng)了大批人才。學(xué)生們各有妙悟,在閩菜江湖中闖出了一片天地。
在這場閩廚英雄會(huì)上,佛跳墻就有3款。比如全素版佛跳墻,貼合現(xiàn)代健康飲食理念,出自中國烹飪大師林直之手。他于1986年拜在羅世偉門下,曾作為首個(gè)代表福建參加“滿漢全席”的廚師,奪得兩屆擂主。
從廈門趕來的李清,16歲就跟著羅世偉學(xué)藝,堅(jiān)持“一個(gè)廚師一輩子,認(rèn)真做好一道菜”。作為我省餐飲業(yè)首個(gè)享受國務(wù)院政府特殊津貼的烹飪大師,他自創(chuàng)了“李清佛跳墻”,讓名菜飛入尋常百姓家。
“東道主”張少俊則是“現(xiàn)代師徒制”培養(yǎng)的人才。作為首屆福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)冷菜專業(yè)委員會(huì)主任,他展示了“分子閩菜”,為傳統(tǒng)閩菜注入新活力。
責(zé)任編輯:趙睿
- 兩岸閩王王審知信俗非遺傳承大會(huì)舉行 閩王紀(jì)念館第三進(jìn)申報(bào)修繕2020-12-07
- 福州市非遺保護(hù)規(guī)定獲省人大常委會(huì)批準(zhǔn)2020-12-04
- 全國勞動(dòng)模范卓明華:推動(dòng)閩菜走出國門2020-12-03
- 閩菜技藝文化保護(hù)或列入福州“十四五”規(guī)劃2020-12-03
- 福建省級(jí)“非遺”代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單公布2020-11-24
- 非遺送王船活動(dòng)在廈門沙坡尾舉行2020-11-18
- 福州再增28項(xiàng)市級(jí)非遺項(xiàng)目 雞湯汆海蚌制作技藝等上榜2020-11-18
- 首批35道閩菜保護(hù)名錄通過評(píng)審公示2020-11-17
- 閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定執(zhí)行得如何?17日起開展檢查2020-11-17
- 福建“非遺”閃耀第三屆進(jìn)博會(huì) 傳統(tǒng)文化展現(xiàn)多彩魅力2020-11-09
- 最新福州新聞 頻道推薦
-
連江敖江首座觀景步行橋主體完工 明年春節(jié)前2020-12-09
- 進(jìn)入圖片頻道最新圖文
- 進(jìn)入視頻頻道最新視頻
- 一周熱點(diǎn)新聞
已有0人發(fā)表了評(píng)論