逆境之中 福州餐飲業(yè)尋求自救突圍

安野牧場門店，李營化身女主播與線上網(wǎng)友互動。福州日報見習(xí)記者 賴志昌 攝

受新冠肺炎疫情影響，門店關(guān)閉、全面禁止堂食，我市餐飲業(yè)一度按下“暫停鍵”。日前，《福州市餐飲企業(yè)復(fù)工防控工作指引》發(fā)布，符合條件的餐飲企業(yè)可開放堂食服務(wù)。這場戰(zhàn)“疫”，正倒逼我市各類餐飲企業(yè)開啟一場自救突圍或轉(zhuǎn)型之路，以期渡過難關(guān)。

疫情來臨

遭遇前所未有危機

新冠肺炎疫情暴發(fā)，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，當(dāng)意識到危機來臨時，李營還未做好迎擊的準(zhǔn)備。

“這是我開店8年以來遭遇的最大的一次危機。”李營是福州安野牧場老板，這個春節(jié)，本是她翹首以盼的消費“黃金季”，突如其來的疫情打得她措手不及。她在市區(qū)經(jīng)營2家安野牧場門店，往年春節(jié)是店里人流量最大、消費額最高的時候，但今年春節(jié)因為疫情，從大年初一開始訂單都被取消了。

沒有了營業(yè)額，每月2家門店的水電、店租、50多名員工工資等數(shù)十萬元支出，如同一座大山壓在李營頭上。

遭遇這股“寒流”的還有福州文儒閩菜館。位于三坊七巷的這家門店營業(yè)額斷崖式下滑。文儒閩菜館董事長郭可文說，因為疫情，節(jié)前為應(yīng)對即將到來的春節(jié)市場而購買囤積的數(shù)十萬元食材打了“水漂”，眼下讓他憂心的是每月高昂的店租、員工工資等支出。

福州市餐飲烹飪協(xié)會會長黃履冰告訴記者，這次疫情對于整個福州餐飲行業(yè)無疑是一次重創(chuàng)，“受此影響，單單今年福州餐飲行業(yè)年夜飯的退訂量就占到了三分之二，損失十分慘重”。

逆境之中

餐企尋求自救轉(zhuǎn)型

逆境之中，除了政府部門及時出臺一些扶持政策外，面對難關(guān)，一些福州餐飲企業(yè)也開啟了自救突圍或轉(zhuǎn)型之路。

從幕后走向臺前，這段時間，線上直播成了李營的工作日常。9日晚6點多，在鼓樓區(qū)西二環(huán)路的安野牧場門店，站在直播臺前的李營化身女主播與線上網(wǎng)友互動，賣力推介自家的新款日式便當(dāng)。

“最初我們也是抱著試一試的想法，嘗試在線上直播賣便當(dāng)。”線下門店關(guān)閉，李營不得不調(diào)整思路，迅速將業(yè)務(wù)重點轉(zhuǎn)向開發(fā)、自制精品日式外賣。2月中旬門店開啟抖音，“試水”線上直播，李營跨界當(dāng)起了網(wǎng)絡(luò)主播。

讓李營意外的是，以往并不看重的線上直播卻成了這次拯救門店的“救命稻草”。經(jīng)過一段時間的運營，門店抖音號粉絲人數(shù)從最初的幾百號一度上漲至7000多號，單條抖音點擊量最多超140萬人次，點贊數(shù)超5000多。線上門店關(guān)注度高漲，為線下門店帶來了人氣與銷量?，F(xiàn)在李營店內(nèi)自制開發(fā)的便當(dāng)品種從3種增至7種，通過外賣平臺，最高一天訂單量100多份，最多一天營業(yè)額超2萬元。

除了線上直播外賣，一些餐飲從業(yè)者也嘗試轉(zhuǎn)型。10日，在鼓樓區(qū)冶山路鼎運樓海鮮酒樓一樓門店內(nèi)，身穿工作服的老板魏鼎昆忙前忙后，為前來的顧客裝菜。走進(jìn)這家店面，原本的酒樓迎賓大廳成了肉鋪檔口，宴會廳成了售賣場，海鮮池成了售賣池。

從海鮮餐飲老板跨界轉(zhuǎn)型成超市老板，魏鼎昆坦言自己也是被“逼上梁山”。“關(guān)店的這段時間，我們也嘗試過做外賣，但并不好做，后來發(fā)現(xiàn)周邊居民對日常食材、生活用品等需求很大。”本月初，魏鼎昆決定將酒樓改成“豚馬超市”，10多名員工經(jīng)過簡單培訓(xùn)上崗，如今，“豚馬超市”經(jīng)營種類1000多種，每天營業(yè)額兩三萬元，未來公司將走海鮮酒店及超市的并行路線，并推出線上售賣服務(wù)。

除了線上直播、轉(zhuǎn)型等措施，記者發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)通過不同方式渡過難關(guān)：西貝筱面村福州泰和廣場店主打線上外賣業(yè)務(wù)，并短暫試水“共享員工”，讓員工到沃爾瑪?shù)忍幖媛?；文儒閩菜館為在疫情防控一線的醫(yī)護(hù)家屬等贈送新鮮食材和半成品菜、優(yōu)惠券。

危機孕育機遇

行業(yè)等待再出發(fā)

隨著市區(qū)各門店陸續(xù)開門迎客，逐步恢復(fù)堂食，我市餐飲業(yè)漸漸有了復(fù)蘇跡象。

10日晚，記者在1718海鮮火鍋福州金山店看到，該門店已恢復(fù)正常營業(yè)。店門前，店員對顧客挨個測體溫，顧客按規(guī)定間隔有序就坐用餐。“為了迎接重新開業(yè)，我們嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，做好消毒等措施，一點都不敢馬虎。”1718海鮮火鍋總經(jīng)理趙軍說，趁此機會，他們對門店員工進(jìn)行優(yōu)化培訓(xùn)，進(jìn)一步提升服務(wù)質(zhì)量。

對于未來，李營始終持樂觀的態(tài)度：“這次疫情對整個餐飲行業(yè)來說也是一次大‘洗牌’，比拼的是企業(yè)的品牌積淀、服務(wù)品質(zhì)和抗風(fēng)險能力。從長遠(yuǎn)來看，我始終相信隨著疫情的結(jié)束，餐飲行業(yè)很快將會觸底反彈。”

“我覺得做餐飲做的是品牌，不在乎這一時，要做就做長久的打算。”郭可文說，如何平穩(wěn)渡過難關(guān)，是餐飲行業(yè)首先要跨過去的一道坎，自己已做好打持久戰(zhàn)、過苦日子的打算。

“為了應(yīng)對這次前所未有的危機，政府相關(guān)部門對餐飲企業(yè)給出了很大的扶持力度。餐飲行業(yè)協(xié)會也相互抱團取暖，通過自救、轉(zhuǎn)型等措施進(jìn)一步彌補損失。眼下，餐飲企業(yè)最重要的是熬過這次寒冬、挺過去，希望整個行業(yè)也能夠盡快走出陰影。”黃履冰指出，危機孕育著機遇，疫情進(jìn)一步倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和自身改革，相信疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)將迎來復(fù)蘇后的蓬勃發(fā)展。

福州日報見習(xí)記者 賴志昌